Fugu Fish, un bocado peligroso

¿Qué es? 

El fugu es como se le conoce en japonés al pez globo, en inglés se llama Puffer fish. Existen más de 120 especies de pez globo en el mundo pero solo 35 están cerca de las costas de Japón. 

El pez globo es famoso por su capacidad para inflarse cuando se siente amenazado, pues traga agua, se agranda y así evita ser tragado por sus depredadores. También es conocido por tener una toxina en varias partes de su cuerpo que hace que sea letal para quien consume la carne con un dosis de la sustancia.  

Un poco de historia

A pesar de esto, hay registros de el uso del pez globo en preparaciones culinarias desde los años 1600. Incluso hay historias del siglo XVII sobre soldados que iban a la guerra con Corea y que murieron por comer fugu. Poco tiempo después quedó prohibido por su toxicidad.

En el siglo XIX la prohibición fue levantada y el fugu volvió a ser un platillo en Japón. 

Su sabor y textura únicos hicieron que se convirtiera en un manjar de la gastronomía japonesa. La mayoría describen la carne como exquisita, elegante y refinada, tiene un alto contenido de proteína, es baja en grasa y tiene un gran contenido de minerales. 

¿Cuál es el peligro? 

El fugu fish tiene una toxina en los órganos, incluyendo el hígado y los ovarios que se extiende a la piel y hace que sea mortal para quien ingiere una dosis considerable de la sustancia. Sin embargo, el lugar donde se encuentra la toxina varía según el tipo de fugu. La toxina se llama tetrodotoxina y se dice que es más letal que el cianuro. 

La toxina ataca el sistema nervioso y puede causar parálisis o incluso la muerte si es consumida en grandes cantidades. Sin embargo, no todo el pez tiene toxina, y hay partes de la carne que sí se pueden comer [1]. 

Por esta razón, para evitar intoxicaciones y muertes, el gobierno Japonés creó una normativa que dice que el chef que manipule y prepare fugu fish debe haber pasado por un entrenamiento especial y debe obtener una licencia. El entrenamiento puede durar hasta 2 años y solo chefs calificados pueden preparar y servir platos que involucren este pez. De esta manera se garantiza que es seguro para comer y no va a causar ningún daño. 

Las regulaciones son tan estrictas en Japón que los residuos del pez que tienen toxina tienen una disposición especial deben ser  almacenados en una sola parte y luego incinerados. 

En la actualidad la mayoría de casos registrados sólo corresponden a intoxicaciones y generalmente son de gente que ha tratado de preparar el fugu en casa o comprado el pez en lugares no certificados [2]. 

Mi experiencia

Cuando visité el Kuromon Market en Osaka, me dí cuenta que vendían el fugu fish en platos pequeños y tajado en piezas ultra delgadas. El precio en ese mercado era de alrededor de $2500 Yenes lo que equivale a $26 USD por una pequeña porción.

La verdad es que yo no lo probé, sentí que aunque los Japoneses saben lo que están haciendo en todo sentido de la palabra, me causaba mucho nerviosismo sentarme a probarlo. En mi paseo por el mercado tampoco vi a nadie comiendo fugu fish, yo me decidí por las piernas de cangrejo, pulpo, ostras y otras delicias que no me hacían inquietar. 

A pesar de no haber antídoto para la toxina, el fugu es muy vendido en Japón especialmente en los meses de invierno. Se come como sashimi (crudo cortado en finas láminas) y en restaurantes de lujo puede costar entre $100 y 200 USD. 

Te atreverías a probar un bocado del fugu fish? 

Fuentes

[1] Travel food Atlas. https://travelfoodatlas.com/fugu-fish-recipe

[2] Japanese Taste https://int.japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/fugu-the-famed-fish-for-bold-culinary-adventurers?country=CO&redirected_from=us