Qué comer en Bolonia: Los sabores típicos del Food Valley de Italia

Si visitas Bolonia y sus alrededores, mas específicamente la región de Emilia-Romaña, vas a encontrarte con una de las zonas más auténticas de la gastronomía italiana. Aquí están Bolonia, Parma y Módena, tres ciudades que reflejan lo mejor de la tradición culinaria del país.

Con más de mil años de historia gastronómica, aquí todo se hace con amor por la tradición, respeto por la materia prima y una autenticidad que se transmite de generación en generación. Por eso, muchos de sus tesoros culinarios cuentan con el sello DOP (Denominación de Origen Protegida). 

Cuando un producto lleva la etiqueta DOP significa que tiene:

• Un origen único → Solo puede producirse en una zona concreta de Emilia-Romaña.

• Un Método tradicional → Se elabora siguiendo recetas, técnicas y controles muy específicos, transmitidos de generación en generación.

• Una garantía de calidad → El consumidor sabe que está comprando el producto auténtico, no una imitación hecha en otro lugar.

Si visitas esta región, prepárate para un viaje que te llevará a probar sabores que jamás habías imaginado. A lo mejor hayas probado lasaña boloñesa en tu país o incluso en otras partes de Italia, pero nada como una Lasagna Bolognese en Bolonia. 

Quesos y embutidos

Parmigiano Reggiano

El rey de los quesos, con más de mil años de tradición. Se cree que nació en los monasterios benedictinos de Parma en la Edad Media, cuando los monjes buscaban una manera de conservar la leche por más tiempo.

Ellos descubrieron que, calentando la leche en grandes calderas de cobre y añadiendo cuajo natural y sal, podían crear un queso duro y de larga maduración que no se dañaba fácilmente y podía almacenarse durante meses. Esta técnica, perfeccionada con el tiempo, dio origen al Parmigiano Reggiano tal y como lo conocemos hoy.

Encuentras Parmiggiano con diferentes tiempos de maduración (12, 18, 24, 36 meses), cada uno con un sabor distinto. Entre más maduro, más intenso y complejo es el sabor. 

Cada vez que comas pasta en esta región, te pondrán un pequeño recipiente con Parmigiano Reggiano rallado para que lo añadas encima. Si quieres hacer una cata de Parmigianos Reggianos puedes pedir de entrada una ración de Parmigiano: yo lo hice en un restaurante en Parma y me trajeron una tabla con tres trozos con diferentes tiempos de maduración. La verdad es que fue fácil para mi detectar las diferencias y elegir mi favorito, el Parmiggiano Reggiano de vaca roja fue el más sorprendente. 

Otra manera imperdible de probarlo es separando un tour para visitar una de las fábricas de producción (en italiano se llaman caseificio). Allí te enseñan todo el proceso y al final te dan a probar. Estos tours son muy demandados y se llenan rápido, así que reserva con tiempo.

Yo tuve la suerte de ir a uno gracias a los dueños del agriturismo donde me hospedé: me ayudaron a reservar directamente con los productores y terminé pagando solo un pequeño porcentaje.

Es una experiencia increíble que recomiendo a cualquiera que disfrute del queso. Ver de cerca cómo se produce el Parmigiano Reggiano, desde la leche fresca hasta las enormes ruedas que reposan durante meses, te hace valorar aún más cada bocado.

Prosciutto di Parma

Un jamón curado sin conservantes. Se elabora con la pierna trasera del cerdo y sal marina. Un maestro salador regula la cantidad de sal y el tiempo de acuerdo con el peso y las características de la carne.

Primero la pierna de cerdo pasa a cámaras frigoríficas donde se deshidrata y se mantiene a salvo de contaminación por bacterias (entre 7 y 21 días). Luego se lava y se deja reposar entre 60 y 90 días, para que la sal penetre de manera uniforme.

El secado final ocurre en las colinas de Parma, donde el microclima es perfecto para que madure lentamente durante 12 a 36 meses. Es en esta etapa adquiere su sabor y textura único.

En restaurantes suele servirse como entrada, acompañado de otras carnes, con melón o con un toque de vinagre balsámico. Si lo compras en un supermercado, fíjate que tenga la corona ducal marcada: es el sello de autenticidad. 

Confieso que a mí el prosciutto me parece un producto muy salado. Puedo comer un poco, pero luego ya me resulta demasiado.

Mortadella di Bologna

El embutido más famoso de la ciudad: suave, aromático y con cubitos de grasa blanca que le dan jugosidad. A veces lleva pistachos.

La mortadella tiene siglos de historia: ya en la época romana existía un producto parecido, y en el siglo XVII se establecieron las primeras reglas oficiales para su elaboración en Bolonia. Está hecha con carne de cerdo finamente molida, lo que le da esa textura lisa y cremosa, muy distinta a los embutidos granulados.

Yo la probé en un sándwich de mortadela, y la verdad tenía algo de parecido a lo que yo sabía que era mortadella solo que 10 veces mejor. 

Salami Felino

A pesar de su nombre, no tiene nada que ver con un gato. Es originario del pueblo de Felino, en la provincia de Parma, y está protegido como producto típico.

Personalmente me pareció un poco graso para mi gusto, aunque entiendo por qué tiene tantos seguidores: aquí hay sabores para todos los paladares.

Pastas

Tagliatelle al ragù

Este es, sin duda, el plato más representativo de Bolonia. Aunque en el mundo se popularizó como “espagueti a la boloñesa”, la receta auténtica jamás se prepara con espaguetis, sino con tagliatelle, una pasta fresca larga y plana que, gracias a su textura porosa, se adhiere perfectamente a la salsa.

La salsa o ragù alla bolognese es cocinada a fuego lento durante varias horas. Se prepara con carne picada (tradicionalmente de res y cerdo), panceta, cebolla, zanahoria, apio, vino tinto, un poco de tomate y caldo. El resultado es una salsa densa y aromática que combina de manera perfecta con la pasta.

Tortellini

Tortellini en Brodo: Pequeños anillos de pasta rellenos de carne (cerdo, mortadella, jamón) servidos en un caldo de gallina. Es el plato estrella de Bolonia y suele servirse en celebraciones. También existe la versión del tortellini en salsa de queso parmesano, que también es deliciosa.

Lasagna alla bolognese

Capas de pasta verde (hecha con espinaca), ragù, bechamel y Parmigiano Reggiano. Es el plato festivo por excelencia en la región. Yo la probé en Osteria dell’Orsa y debo decir que nunca me había comido una lasagna tan espectacular en mi vida!

Panes y antojos salados

En Emilia-Romaña el pan no es solo un acompañamiento: es parte de la experiencia gastronómica. Cada ciudad y cada zona tiene su propia especialidad. El pan esta pensado en ser un conductor para resaltar los quesos, embutidos y aceites locales, en lugar de ser un protagonista.

• Crescentine o tigelle: Son pequeños panes planos que se rellenan con diferentes ingredientes como: mortadella, salumi, higos caramelizados, quesos o vegetales. Lo más típico es untarlos con cunza, una mezcla local de manteca, ajo y romero.

Vinagre, vinos y aceite

• Aceite de oliva local: intenso y de gran calidad. En mi opinion algunos tienen notas a limón. Pruébalo con pan fresco o en ensaladas.

• Aceto Balsámico Tradicional de Módena: Es espeso, agridulce y envejecido durante años en barricas de madera. Las versiones más añejas pueden costar más de 100 €. Yo no visité directamente Módena, pero probé el balsámico en varios restaurantes de Bolonia y Parma y me pareció espectacular.

• Lambrusco: uno de los pocos vinos tintos espumosos del mundo. Ligero, fresco y perfecto para acompañar embutidos y quesos. Me gustó mucho porque no es un vino fuerte, tampoco es tan dulce, tiene el balance perfecto de acidez y dulzor. 

• Pignoletto: vino blanco con burbujas, muy popular en la región y una gran alternativa al prosecco.

Dulces y postres

• Torta di riso: pastel de arroz con leche, azúcar, huevo y piel de limón. Muy tradicional en celebraciones boloñesas.

• Croissant o brioche con pistacho: desayuno clásico en casi todas las cafeterías, relleno de crema de pistacho. Imperdible si eres dulcero.

• Postres de pistacho en general: helados, yogures, brioches… el pistacho es rey en la repostería local.

• Crema de higos: dulce y espesa, perfecta para untar en pan o acompañar con quesos.

Carnes

Aunque no son tan conocidas fuera de Italia, en Emilia-Romaña también es común encontrar carnes que reflejan la tradición campesina de aprovechar todo:

• Conejo, preparado en guisos con hierbas, vino blanco y a veces con aceitunas. Su sabor es suave y se deshace fácilmente.

• Pato, lo hacen cocinado al horno o en ragù, aporta un sabor más intenso y graso, ideal para acompañar con polenta.

• Carne de caballo, que todavía forma parte de la gastronomía local en algunas zonas. Se usa en estofados, carpaccios o incluso como mortadela de caballo (sí, existe). Aunque para muchos turistas puede sonar raro, aquí es parte de la tradición y de la cultura culinaria.

• Cotoletta alla bolognese, Una especie de chuleta de ternera gigante, empanada en huevo, pan rallado y mantequilla. Queda crujiente por fuera y jugosa por dentro. En algunas trattorias la sirven cubierta con jamón y queso fundido: puro comfort food italiano.

• Guancialini di maiale al Lambrusco (pork cheeks): Son mejillas de cerdo cocinadas lentamente en vino Lambrusco. Quedan tiernísimas y con una salsa oscura, ligeramente dulce. Yo las probé en un restaurante en Parma que se llama Sorelle Picchi, y fue una de las comidas favoritas del viaje.

En general, estos platos no siempre están en menús turísticos, pero si te animas a buscarlos en trattorias familiares o restaurantes fuera del centro, encontrarás preparaciones caseras que te transportan a la cocina de la “nonna”.

Para cerrar

Emilia-Romaña tiene de todo: quesos legendarios, embutidos únicos, pastas que se volvieron universales y vinos distintos. Cada ciudad —Bolonia, Parma, Módena— aporta algo propio, pero juntas conforman el verdadero corazón gastronómico de Italia.

Goonie tip: no intentes probarlo todo en un solo día porque te vas a indigestar. La pasta es pesada, y si la comes tres veces al día, no te va a sentar bien.

Mejor sé estratégico: comparte platos con alguien para probar más cosas sin llenarte demasiado.

Visita mercados, entra a trattorias u Osterias y pide platos típicos con calma. Aprecia que aquí cada bocado tiene una historia enorme.